Après des années d'expectative, la voilà désormais habitée par la passion…
C'est une idée qui lui est venue comme ça - en un éclair, pourrait-on dire... : se lancer dans la pâtisserie, bien qu'elle n'ait à ce moment-là aucune expérience en la matière. Cette fulgurance a plutôt bien réussi à Manel Cherraou, qui n'avait jusqu'alors pas trouvé sa voie.
Née en 1998 à Villepinte, la jeune femme avait bien un bac économique et social en poche : " J'étais intéressée par l'économie et la sociologie, récapitule- t-elle. Et puis ce bac était général, ça me correspondait. Après, j'ai passé un DUT en gestion administrative des entreprises, toujours sans vraiment savoir ce que j'allais faire comme travail. " S'ensuit un " moment de latence ", comme elle dit : une année de réflexion, un emploi dans les centres de loisirs de la ville, un mariage et la naissance de sa fille. La pandémie et son lot de restrictions ne feront guère avancer les choses.
" Pendant mes études, j'avais effectué un stage au sein d'un syndic de copropriété. J'ai tenté de répondre à plusieurs annonces, mais à partir du moment où je disais que j'étais mariée, ça coinçait. On me disait souvent : "Ah, les enfants, c'est pour bientôt, alors !" C'était décourageant ", confie celle qui a grandi à Tremblay, où elle vit toujours. À 22 ans, voilà donc une Manel impatiente de commencer une carrière professionnelle, sans savoir par où la prendre.
" Et puis ça m'est venu instantanément. Je me suis dit : il me faut une ambition ! Ce sera la pâtisserie. " Elle n'en faisait pourtant quasiment jamais (hormis des tiramisus). Elle s'y met, néanmoins ; elle est assez contente du résultat et décide d'en parler à sa conseillère Pôle emploi, qui l'oriente vers une formation en ligne dispensée par l'École des pros.
De 4 heures du matin à midi, voire plus
Manel y fait ses classes et digère toute la théorie nécessaire au parfait pâtissier : la texture et le goût des aliments, les délais de conservation, l'hygiène, les différents types de farine et de beurre... " Il y avait effectivement énormément de théorie, mais aussi quatorze semaines de stage à effectuer. Je les ai faits dans plusieurs boulangeries pâtisseries. J'ai appris beaucoup de choses. Et le jour de l'examen, le jury m'a félicitée. J'avais vraiment bien réussi mes éclairs, ce qui est loin d'être le plus facile à faire ", raconte la Tremblaysienne, qui a donc obtenu son CAP en juin 2021.
Une vraie source de motivation, alors que sa mère - qui, plus jeune, avait travaillé en boulangerie - lui déconseillait ce secteur, " à cause des contraintes et des horaires ". Son père, dont l'une des nièces a ouvert avec succès sa pâtisserie à Londres, n'était quant à lui pas du même avis. L'habitante du quartier du Bois- Saint-Denis trouve rapidement un travail dans une petite pâtisserie à Villemomble, avant de tomber sur une annonce passée par le groupe Lignac.
Le célèbre chef cuisinier, pâtissier et animateur de télévision, possède un laboratoire à Saint-Ouen, qui alimente ses restaurants et boutiques de Paris en pâtisseries, chocolats et pains. Et c'est parti, d'abord pour un rude travail de nuit, de 4 heures du matin à midi, voire plus. Depuis huit mois, Manel Cherraou doit du coup mettre sa vie de famille un peu de côté. Elle qui dit " apprendre vite " décrit un chef bienveillant, Benoît Couvrand, maître pâtissier et associé de Cyril Lignac. Et une ambiance de ruche, avec différentes équipes, chacune accaparée par sa mission : les mousses, les ganaches, les brioches, les finitions, la cuisson, etc.
La pâtisserie, un patrimoine à défendre
" La pâtisserie, c'est très technique, il faut de la patience et de la minutie. Tout le monde peut sans doute en faire, mais faire de la pâtisserie de qualité, c'est une autre histoire ! Car on peut très facilement rater un gâteau, pour une question de quantité d'ingrédients ou de température à la cuisson. Nous avons d'ailleurs l'habitude de charrier les cuisiniers, en leur disant qu'eux, ils peuvent être dans l'à peu près ", s'amuse la professionnelle, qui aime tout particulièrement confectionner les macarons.
La Tremblaysienne parle aussi de sa ville avec beaucoup de tendresse, pour toutes les activités sportives et culturelles qu'elle lui a permis de faire dans sa jeunesse. Et elle n'hésite jamais à vous faire part de son cheval de bataille : la dévalorisation de son métier. " Rappelez-vous, lorsqu'une célèbre enseigne a récemment proposé la baguette de pain à 29 centimes ! C'est tout simplement scandaleux, comment voulez- vous que les petits artisans puissent suivre ? ", s'insurge la vingtenaire, qui définit la pâtisserie comme un patrimoine à défendre absolument.
" Les gens veulent le plus souvent payer le moins cher possible pour un gâteau, sans se rendre compte de tout le travail qu'il y a derrière. J'avoue que moi-même, je n'en avais pas forcément conscience auparavant. Mais savez-vous que l'on peut mettre une heure pour confectionner vingt macarons seulement ? "
Elle a fait ses comptes : à l'heure où le prix des matières premières flambe, et compte tenu du fait que les clients veulent du moins cher, que reste-t-il comme variable d'ajustement ? " Les salaires, malheureusement ! ", peste la jeune femme, qui aimerait plus tard s'installer à son compte, ouvrir un salon de thé, ou pourquoi pas une chocolaterie.