Ristolas, dernière commune du Queyras (qui en compte huit), est nichée sur les contreforts du Mont-Viso qui culmine, côté italien, à 3 841 mètres. Au sein du parc naturel régional, la commune abrite une réserve naturelle, nommée Ristolas-Mont Viso, qui s’étend sur 2 295 hectares entre 1 700 m et 3 287 m d’altitude. Située dans le vallon du Haut-Guil, un espace très enclavé, elle possède une faune et une fl ore originale, dont certaines espèces sont endémiques, c’est-à-dire qu’elles n’existent que sur ce territoire, comme par exemple la salamandre de Lanza qui ne vit que dans le massif du Viso.

« Venir ici, surtout l’été, peut être un vecteur de prise de conscience pour les citadins notamment, estime Denis Dijoux, le directeur du Fontenil. Pour sensibiliser les gens à l’environnement dans lequel ils vont vivre pendant leur séjour, on fait appel à un technicien du parc qui vient expliquer les implications de leur présence ici. Pourquoi, par exemple, il est important de ne pas sortir des chemins… » Le Fontenil est ainsi labellisé « valeurs du parc ». Il remplit un cahier des charges impliquant de veiller à la préservation de l’environnement, par exemple en n’utilisant pas de produits nocifs (pour le ménage, les véhicules, etc.) tout en œuvrant au bien-être de ses employés et plus largement au développement d’activités sociales et culturelles qui renforcent le lien entre les habitants et qui fédèrent les autres structures du parc.

Economie sociale et solidaire

« Nous sommes locavores », se plaît à répéter Denis Dijoux. Au Fontenil, le pain, le miel, les jus de fruit, la charcuterie, le fromage, une bonne partie des légumes viennent de la vallée ou du département. L’établissement travaille également avec l’école de ski queyrassine. « Nous sommes là pour que la région vive, confirme Philippe Vauthier, président de Tremblay Espace Evasion, l’association qui gère le Fontenil. Il faut aussi noter que le Fontenil est le plus gros employeur dans ce bout de vallée. »

Ouvert quasiment toute l’année (sauf trois semaines au printemps), le chalet emploie une équipe de permanents dont certains sont nés dans le village. Par ailleurs, le Fontenil crée régulièrement l’événement : entre les Class’Rock où l’établissement se transforme une semaine en avril en studio d’enregistrement géant, le championnat du monde de pétanque indoor organisé chaque mois de janvier dans la salle des fêtes de Ristolas et les résidences d’artistes qu’il accueille régulièrement, le chalet est véritablement un modèle d’économie sociale et solidaire.

Makan, itinéraire d’un Tremblaysien dans le Queyras

Entre Makan Sissoko et le Fontenil, c’est une longue histoire. Qui remonte à l’enfance. Comme beaucoup d’écoliers tremblaysiens, il y est d’abord venu en classe de neige. « C’était fantastique », sourit le jeune homme, originaire du centre-ville et aujourd’hui âgé de 25 ans. Celui que tout le monde appelle Mara a rejoint l’équipe du chalet vacances de Ristolas pour la saison d’hiver qui s’achèvera fin mars. Depuis fin décembre, il fait équipe avec Diane et Mégane au ménage. Il raconte comment, il y a huit ans environ, il a croisé Jean-Pierre Labonde, alors directeur du Fontenil, venu en visite à Tremblay pour préparer l’accueil des séjours vacances et des classes de neige. Il avait 16 ans et allait entrer au centre de formation d’apprentis par alternance de Villepinte pour obtenir un CAP en cuisine. Jean-Pierre Labonde lui propose de venir faire son apprentissage au Fontenil. « On a été lui acheté un billet à la gare du Vert-Galant, se souvient celui qui est aujourd’hui patron du Plantivore. Je lui avais dit qu’on allait faire un essai de 15 jours. Deux semaines plus tard, il débarquait à Ristolas ! » Makan enchaîne alors les allers-retours entre Villepinte et Ristolas entre semaines de cours et apprentissage.

Un petit cœur

Le CAP en poche, il est embauché un temps au Fontenil, puis décroche un contrat en tant que cuistot à l’hôpital d’Aiguilles, commune située un peu plus bas dans la vallée. Il rentre ensuite à Tremblay pour passer son permis de conduire. Le temps passe, il enchaîne les boulots de toute sorte à Paris. « J’ai perdu plein de contacts, confie-t-il. En octobre, j’ai croisé Denis [l’actuel directeur du Fontenil, NDLR] venu à Tremblay pour préparer des classes de neige. Il m’a dit de l’appeler pour la saison, ce que j’ai fait. Il n’y avait plus de place en cuisine, j’ai dit OK, je suis au ménage, tout me va. » Dans cette ambiance très familiale du chalet, il est dans son élément. « Le Fontenil, c’est un petit cœur, dit-il joliment. Il s’en passe ici ! Je vais repostuler pour cet d’été, en attendant je rentrerai à Tremblay, mais c’est sûr, je vais revenir. » L’histoire continue.

À table !

Les vacances, c’est aussi le plaisir de manger et la découverte des produits locaux. Et les cuisiniers du Fontenil s’en donnent à cœur joie.

Alors que les vacanciers doivent arriver tout au long de la journée, l’heure est à la mise en place dans la grande cuisine du Fontenil. Didier Piro, le chef est de repos, c’est donc son second, Kévin Simon et la commis de cuisine Blandine Guillot qui sont aux fourneaux depuis 8h du matin pour mitonner le déjeuner (avec au menu : salade de carottes, poulet pané sauce à l’échalote, purée, fromage et des fruits pour finir) et le dîner (velouté de légumes, tarte au fromage, salade, mousse aux fruits rouges).

Tout est fait maison, desserts compris. « On travaille avec des petits producteurs et des petits fournisseurs mais aussi des grossistes, précise Kévin Simon en prenant le café du milieu de matinée, c’est le chef qui élabore les menus en tenant compte des régimes spéciaux et en veillant à ce que les repas soient équilibrés et qu’il y ait toujours, on essaie au maximum, des féculents et des légumes. »

« Ambiance au top »

Pour Blandine Guillot, c’est une première expérience en cuisine. Originaire de la Drôme, elle a beaucoup travaillé dans la restauration mais au service en salle. « La cuisine, c’est vraiment une bulle, mais c’est sympa de découvrir de nouveaux métiers, affirmet- elle en épluchant les pommes de terre pour la purée du midi, et puis l’ambiance est au top, c’est un peu comme une grande famille. » C’est par l’intermédiaire de son ami Jérémie Mathieu, saisonnier de longue date au Fontenil et pour cet hiver à la plonge, que Blandine a débarqué au début du mois de janvier. Kévin est aussi un ami de Jérémie ainsi que du directeur Denis Dijoux.

Saisonnier depuis sept ans, l’hiver en cuisine, l’été dans les vignes ou à la récolte du tabac, le Grenoblois effectue sa première saison dans le Queyras, qu’il connaît bien. « C’est une belle cuisine, niveau matériel, produits, etc., et puis, oui, il y a une bonne équipe, confirmet-il. On nous donne vraiment la chance de bien travailler. » L’équipe a d’ailleurs mis la main à la pâte côté animation quelques semaines plus tôt, en montant un atelier cuisine avec des écoliers tremblaysiens en classe de neige. « Ils ont fait les desserts, par petits groupes de sept et ils ont servi leurs camarades en salle, raconte Kévin. Ils ont bien joué le jeu, c’était sport surtout pour le ménage, mais c’était sympa… »